物質與水反應，利用水形成新物質的過程。酯化是可逆反應，逆反應為酯加水分解成酸和醇，稱為水解反應。脂肪在強鹼（NaOH 或KOH）中起水解反應，會產生脂肪酸鹽及甘油，稱為皂化反應。醯胺在酸（或鹼）的存在下，與水共熱煮沸，可發生水解反應，生成羧酸和銨根（或羧酸根和氨）。
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